कालो चिया, यसको समृद्ध र बलियो स्वादको लागि परिचित, संसारभरि लाखौंले रमाइलो लोकप्रिय पेय हो। कालो चियाको चाखलाग्दो पक्षहरू मध्ये एक यसको विशिष्ट रातो रंग हो। यस लेखको उद्देश्य कालो चियाको रातो रङको पछाडि वैज्ञानिक कारणहरू पत्ता लगाउने उद्देश्यले, यस घटनामा योगदान गर्ने रासायनिक प्रक्रियाहरूमा प्रकाश पार्ने।
कालो चियाको रातो रङलाई चिया बनाउने प्रक्रियामा रासायनिक रूपान्तरण हुने विशिष्ट यौगिकहरूको उपस्थितिलाई श्रेय दिन सकिन्छ। रातो रङको लागि जिम्मेवार प्राथमिक यौगिकहरू थेरुबिगिन्स र थेफ्लाभिन्स हुन्, जुन कालो चियाको किण्वन वा अक्सीकरण प्रक्रियाको क्रममा चिया पोलिफेनोलको अक्सीकरण मार्फत बनाइन्छ।
कालो चियाको उत्पादनको क्रममा, चिया पातहरू सुकाउने, घुमाउने, अक्सिडेशन र सुकाउने जस्ता प्रक्रियाहरूको श्रृंखलाको अधीनमा हुन्छन्। यो अक्सिडेसन चरणको समयमा हो कि चिया पोलिफेनोलहरू, विशेष गरी क्याटेचिनहरू, इन्जाइम्याटिक अक्सिडेशनबाट गुज्रिन्छ, जसले थारुबिगिनहरू बनाउँछ रtheaflavins। यी यौगिकहरू धनी रातो रंग र कालो चियाको विशेषता स्वादको लागि जिम्मेवार छन्।
Thearubigins, विशेष गरी, ठूला पोलिफेनोलिक यौगिकहरू हुन् जुन रातो-खैरो रंगको हुन्छ। तिनीहरू चिया पातहरूमा उपस्थित क्याटेचिन र अन्य फ्लेभोनोइडहरूको पोलिमराइजेशन मार्फत बनाइन्छ। अर्कोतर्फ, Theaflavins साना पोलिफेनोलिक यौगिकहरू हुन् जसले कालो चियाको रातो रङमा पनि योगदान गर्दछ।
कालो चियाको रातो रंग एन्थोसायनिन्सको उपस्थितिले थप तीव्र हुन्छ, जुन केही चिया खेतीहरूमा पाइने पानीमा घुलनशील पिग्मेन्टहरू हुन्। यी पिग्मेन्टहरूले पकाएको चियालाई रातो रङ प्रदान गर्न सक्छ, यसको समग्र रंग प्रोफाइलमा थप्दै।
चिया प्रशोधन गर्दा हुने रासायनिक परिवर्तनहरूका अतिरिक्त, चियाको बिरुवाको विविधता, बढ्दो अवस्था र प्रशोधन प्रविधि जस्ता कारकहरूले पनि कालो चियाको रातो रङलाई प्रभाव पार्न सक्छ। उदाहरणका लागि, अक्सिडेशनको स्तर, किण्वनको अवधि, र चिया पातहरू प्रशोधन गरिएको तापक्रमले पकाएको चियाको अन्तिम रंगलाई असर गर्न सक्छ।
निष्कर्षमा, कालो चियाको रातो रंग यसको उत्पादनमा संलग्न रासायनिक यौगिकहरू र प्रक्रियाहरूको जटिल अन्तरक्रियाको परिणाम हो। Thearubigins, theaflavins, and anthocyanins कालो चियाको रातो रंगमा मुख्य योगदानकर्ता हुन्, तिनीहरूको गठन र चिया प्रशोधनको क्रममा अन्तरक्रियाले यस प्रिय पेय पदार्थको विशेषता रङ र स्वादलाई जन्म दिन्छ।
सन्दर्भ:
Gramza-Michałowska A. Tea Infusions: Their Antioxidant Activity and Phenolic Profile। खानाहरू। २०२०; ९(४): ५०७।
जिलानी टी, इकबाल एम, नदीम एम, आदि। कालो चिया प्रशोधन र कालो चियाको गुणस्तर। जे खाद्य विज्ञान प्रविधि। 2018;55(11): 4109-4118।
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. ग्यास क्रोमेटोग्राफी/मास स्पेक्ट्रोमेट्री-आधारित हाइड्रोफिलिक मेटाबोलाइट फिंगरप्रिन्टिङद्वारा जापानी हरियो चिया रैंकिंगको भविष्यवाणी। J Biosci Bioeng। 2011;111(3): 255-260।
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al। निकासी समय र हाइड्रोलाइसिस द्वारा प्रभावित केहि परम्परागत रूपमा प्रयोग हुने औषधीय बिरुवाहरूको फेनोलिक संरचना र एन्टिअक्सिडेन्ट गुणहरू। फाइटोकेम गुदा। 2011; 22(2): 172-180।
पोस्ट समय: मे-०९-२०२४
